Tradizioni pasquali in Irpinia: ‘a pizza ‘co l’erva

Tradizioni pasquali in Irpinia: ‘a pizza ‘co l’erva

pizza con l'erba

Consumata tradizionalmente il Venerdì Santo, ‘a pizza ‘co l’erva è un piatto tipico delle province di Avellino e Benevento che non può mancare sulla tavola pasquale. Si tratta di una pizza ripiena con un mix di verdure composto da cardilli, borragine, scarole e cerfogli. Ecco la ricetta:

INGREDIENTI
per la pasta:
1 kg di farina di grano tenero 00
500-600 ml di acqua
15 gr di lievito di birra fresco
50 gr di strutto
1 cucchiaino di sale

per il ripieno:

3 kg di erbette (scarole, cardilli e borragine)
3 mazzetti di cerfoglio
olio evo
10 acciughe sott’olio
50 gr di olive nere
50 gr di pinoli
50 gr di uva passa
1 pizzico di pepe
sale q.b.

Pulire e lessare separatamente e in abbondante acqua le verdure, che verranno poi scolate, lasciate raffreddare e tagliate grossolanamente.
Passare dunque alla preparazione della pasta. Fare sciogliere il lievito fresco in poca acqua tiepida. Aggiungere la farina, il sale, la sugna e l’acqua e lavorare tutto insieme fino a che l’impasto non diventa morbido e liscio. Lasciare lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore o fino a che l’impasto non sia raddoppiato di volume.

Soffriggere in abbondante olio le acciughe, l’uva sultanina, i pinoli e le olive tagliate a pezzetti. Aggiungere le erbette tagliate. Stendere due dischi di pasta, ungere con la sugna una teglia per pizza circolare o una tortiera e adagiarvi un primo disco di pasta. Riempire con le verdure, quindi chiudere con l’altro disco, avendo cura di sigillare bene i bordi. Bucherellare con una forchetta la superficie e mettere in forno caldo. Far cuocere la pizza per circa 1 ora a circa 200°, a metà cottura abbassate a 160°. Servire la pizza fredda.

Ricetta autunnale irpinia: zuppa di castagne e fagioli

Ricetta autunnale irpinia: zuppa di castagne e fagioli

zuppa di castagne e fagioli

In Irpinia, la castagna e la nocciola sono i prodotti simbolo, tipici del territorio, e da secoli, oltre a sostenere l’economia, sono diventati anche alimenti base.
In passato proprio la castagna era considerato l’alimento dei poveri. In autunno era un prodotto immancabile in ogni casa: grazie ai suoi valori nutrizionali completi era considerata la sostituta della carne, che non tutti potevano permettersi e, con i frutti che non si riuscivano a vendere, si faceva la farina e quindi il pane o la pasta. In questo periodo di sagre della Castagna in provincia di Avellino, uno dei piatti principe a base di questo frutto è la zuppa di castagne e fagioli.
Oltre ad essere una portata saporita e nutriente è il piatto giusto per scaldare i giorni freddi che in Irpinia cominciano già fin dall’autunno.

È una ricetta salata di facile preparazione

Primo ingrediente base, la castagna, le migliori sono la Castagna Igp di Montella, la castagna di Serino e il Marrone di Santa Cristina.
La ricetta originale, per 8 persone:
500 gr di castagna
300 gr di fagioli
1 spicchio d’aglio
1/2 decilitro di olio d’oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
Rosmarino (a piacere)
sale q.b.

Lessare le castagne e togliere l’eventuale pellicina. In una pentola con acqua si possono mettere a cuocere i fagioli (magari tenuti a bagno la notte precedente), unire l’olio, l’aglio, il prezzemolo, rosmarino ed aggiustare di sale secondo il proprio gusto. A metà cottura versare le castagne e se necessario altra acqua calda. Portare il tutto a cottura completa e servire in tavola ancora caldo. Negli anni, la zuppa ha subito variazioni secondo gusti soggettivi, così esistono anche le versioni arricchite con funghi secchi o guanciale, per i più golosi pure entrambe e degna di nota è anche la pietanza presentata con dei crostoni di pane casereccio.

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